Choď na obsah Choď na menu
 


Stolovanie - BARMAN

 

 

 

B A R Y - vznikaly v USA jako forma podávání alkoholických nápojů u pultu ( původně bez židlí ). V současné době existuje celá řada různých specializovaných barů.

Typy barů

-         AMERICKÝ
-         SKOTSKÝ
-         RESTAURAČNÍ
-         HOTELOVÝ  = lobby, aperitivní, dancing (host platí za hudbu), snack, gril-bar, nieght bar, pivní ( 10 druhů piv + kuželky ), piáno bar, .....
-         SPECIÁLNÍ = mléčný, espresso, lodní, letecký, autobusový, bazénový, saunový, rautový apod.
 

Účel barového zařízení a jeho využití

-         je nejrychlejší a nejekonomičtější forma občerstvení
-         práce za barem je velmi efektní
-         vysoká produktivita práce ( více lidí, méně obsluhujících )
-         nejnižší náklady na provoz
-         počáteční investice je ale nákladná
 

Požadované znalosti a vlastnosti barmana

-         znalosti z oblasti zbožíznalství = nápoje, suroviny, skladování
-         znalost zásad správné komunikace
-         diskrétní, diplomat, instruktor, ekonom, obchodník, psycholog
-         jazykové předpoklady
-         abstinent, odborník, odvážný, přívětivý, upravený

Správná barová práce

-         správné odměřování, zdobení, estetika
-         použití prvotřídních surovin, zásadně čerstvá vejce, správná velikost ledu
-         nápoje obsahující CO2 nikdy do šejkru
-         dokonalý servis ( sklo, rozetky, stébla, vyfrapované sklo apod. )
-         hygiena pracoviště i osobní

Barový lístek

-         aperitivy
-         míšené nápoje ( stručné charakteristiky )
-          révová vína = bílá, růžová, červená
-         šumivá vína
-         destiláty
-         likéry
-         nealko nápoje
-         pivo,teplé nápoje + všechny náležitosti
 

 Suroviny na baru
 
DRUHY A POUŽITÍ LEDU
 -  vyrábí se ve výrobníku ledu
-  musí být vždy čistý,/ musí zvonit/
-  led se uchovává v termonádobách, v mrazničkách nebo bucketu / kýblu/
-     výrobník ledu nikdy nevypínáme
 
1. VLOŽKOVÝ LED
-  vkládáme jej do skleniček (2x2, 4x4 cm)
-     CRASH – (kreš) drcený led
 
2. PROVOZNÍ LED
-     vkládáme jej do šejkru, má funkci
             ochlazení inventáře a nápoje
-     1porce – 3ks ledu (kostky, kužely, účka)
 
MINERÁLNÍ VODY
- slouží k dolévání dlouhých nápojů
- používáme sodové vody, minerálky, oblíbená značka na baru – Mattoni
- nápoje podle receptury prodlužujeme také speciálními limonádami – Coca-cola apod.,  
       džusy
- v originálním balení nebo ve džbánku /džusy/
 
SIRUPY, MONINY
Cukrový sirup
- nejdůležitější  – používá se místo slazení cukrem ( l kg cukru na 1l vody )
Ovocné sirupy
- nejznámější výrobce je francouzská firma MONIN – atraktivní příchutě
- nealkoholické likéry „VIRGIN “
 
VERMUTY
- jsou kořeněná vína z Itálie-Cinzano, Cora
- rozlišujeme podle chuti Bianco, Rosso, Bitter, Dry, Extra Dry
- 16% alkoholu, teplota podávání 14°C / frapují se skleničky /
- doplňujeme podle druhu – citrónem, pomerančem, olivou
 
ŠUMIVÁ VÍNA
- kvašením přírodních révových vín, směs na výrobu . cuvée
-    z Francie – oblast Champagne
- Suchá – Brut, Extra brut, Sec
- Polosuchá - Demi sec, Brut demi
- Sladká - Doux
- teplota podávání 4°C, ve flétnách,miskách, špičkách
- Druhy -šampaňské, sekt, perlivá vína
SHERRY
- Likérové víno původem ze Španělska, stárne několik let, 16 – 21% alkoholu, 5cl
- Značky – Sandeman, Gonzales
 
PORTSKÉ
- Likérové víno z Portugalska
- Značky – Oporto, Osborne
 
GIN
- Pochází z Holandska, tradice více než 250 let
- Destilát z ječmene, chuť po jalovci, coriandru, citrónové kůře
- Čirý, bezbarvý, po druhé destilaci se ředí destilovanou vodou / z 72% alkoholu na
       37-47% alkoholu/
- Značky – Genever, London, Old Tom
 
VODKA
- Pochází z Ruska z 18 století, destilát z obilí, bez chuti, některé druhy se přichucují
- Druhy – Finlandia, Koksenkorva, Absolut, Smirnof, Jelcin, Pražská, Dvořák
 
RUM
- Jeden z nejstarších a nejznámějších destilátů, z Karibiku
- Destilát z melasy z cukrové třtiny / White, Gold, Dark /
- Značky – Bacardi, Havana Club, Capitan Morgan, Martinic
 
TEQUILA
- Země původu je Mexiko, historie více než 1000 let, pálenka z rostliny agáve – stříbrná,
       zlatá, mezcal, zvláštní chuť, ojedinělá, vyhledávaná
- Značky – Olmega, Pepe Lopez
 
CALVADOS
- Pochází z Francie – Normandie, Bretaň – jablečné brandy
- Zlatavá barva, uchovává se v dubových sudech, stárne několik let
- Podává se v napoleonce, teplota podávání 18 – 20°C
- Značky – Loret, Boulard
 
SLIVOVICE
- Pochází z Moravského Slovácka – oblast Vizovice, pálenka ze švestek
- Čirá, stárne i několik let
- Značky – Rudolf Jelínek
 
BRANDY
- Pochází z Francie, pálenka z vína
- Zraje v dubových sudech několik let
- Zlatavá až kaštanová barva, značí se *, podává se v napoleonce, teplota 18-20°C
- Značky – Napoleon – Fr., Metaxa – Řecko, Grapa – It.
  
COGNAC
- Pálenka z vína z oblasti kolem města Cognac ve Francii / historie od 16. stol./
- Zraje v dubových sudech 3 a více let, značí se * a písmeny
- Podává se v napoleonce, teplota 18-20°C
- Značky - Hennessy, Martel, Larsen, Remy Martin, Camus
 
ARMANAC
- Brandy z Jižní Francie, z nedozrálých hroznů, dochucuje se, vše stejné jako u cognacu
 
WHISKY
- Pálenka z obílí , nejoblíbenější pálenka na světě
- podává se ve whiskovkách podle zvyklostí s ledem,sodou
 
Americká – bourbon
- Destilát s nejméně 51% kukuřice , ostatní obilí podle receptury, vyrábí se převážně
       v Kentucky, podává se ve whiskovkách
- Značky - Jim Beam, Four Roses, Seagrams
 
Kanadská – Blac Velvet, Canadian Club
Skotská – Johnie Walker, Ballantines,
Irská – John Jameson
Japonská  - Suntory
 

BAROVÉ NÁČINÍ

   šejkr – evropský, bostonský, míchací sklenice, barová lžička, drtič ledu, mixér, prkénko, nůž, cukřenka, vývrtka, led, nádoba, lžíce a kleště na led, otvírač lahví, stojan na srkací stébla, tácek, tumbler, kleště na led, barové sítko, lis na ovoce, stříkací láhev, odkapávací deska, odměrky, zátka na sektové nápoje, struhadlo, barové sklo

 

MÍCHANÉ NÁPOJE

Historie poměrně krátká, začala přibližně pře 200 lety v USA při tamějších oblíbených kohoutích zápasech. Podnikaví barmani se snažili míchat nápoje v barvách vítězného kohouta a dali tak vzniknout nejrozšířenějším nápojům – koktejlům.
 

Základní pravidla přípravy míchaných nápojů

-         používáme pouze kvalitní, dobře vychlazené suroviny
-         sladíme moučkovým cukrem nebo sirupem
-         k promíchání těžko smísitelných surovin požíváme šejkr nebo mixér ( vejce, smetana, sirupy, likéry, med a pod. )
-         lehce smísitelné promícháváme v míchací sklenici, některé nápoje můžeme připravovat přímo ve skle, ve které je podáváme
-         led musí mít odpovídající velikost, bezvadně čistý, do nádoby  vkládáme jako první, utvořenou vodu, před vložením dalších surovin, scedíme
-         vejce rozbíjíme do zvláštní nádoby a do šejkru vkládáme nejdříve, před vložením ostatních surovin
-         mléko zásadně čerstvé, nápoje s mlékem a smetanou dochucujeme a barevně zvýrazňujeme ( ořechy čokoláda, kokos, kakao, muš. oříšek a pod. )
-         zdobení podle druhu nápoje a chuti ( citrón, pomeranč, oliva cibulka apod....)

Rozdělení míchaných nápojů
  1. Krátké ( Short Drinks ) – obsah do 0.1 l = nejčastěji 6 – 8 cl
  2. Dlouhé ( Long Drinks ) – obsah nad 0,1 l = až 0,35 l
  3. Aperitivní ( krátké, před jídlem )
  4. Digestivní ( převážně krátké po jídle )
  5. Alkoholické, mírně alkoholické a nealkoholické
  6. Teplé a studené
  7. Lehce a těžce smísitelné
  8. Podávané na ledu ( host si sám míchá )
  9. Připravované přímo ve sklenici ( kolínka , „ šutry“, koktejly )
  10. Frapované  ( frapé, glazé )
 
 
Short drink alter dinner – krátký nápoj po jídle / digestivní /
 
- Obsahuje maximálně 10cl – nečastěji 8 cl, přelévá se do špičky, zdobí se a podává
- Vyrábí se nejčastěji v šejkru a nalévá se do předchlazené  špičky 
 
 
Short drink pre dinner – krátký nápoj před jídlem / aperitivní /
 
- Obsahuje maximálně 10cl, přelévá se do špičky, zdobí se a podává
- Vyrábí se nejčastěji v míchací sklenici a nalévá se do předchlazené špičky, světlé
        jsou pánské, tmavé dámské  / max 7cl alkoholu /
 
Long drink – dlouhý nápoj
 
- Nejméně 10 cl, nejvíce 35 cl, max. 7 cl alkoholu + další suroviny. Vyrábí se přímo
        ve skle, v šekru, podává se v tumbleru se srkacím stéblem
 
Short drink do skla old fashioned – nalito přes led
 
Fancy drink – netradiční / Bloody Mary …... /

 

 

 

 

 

Delíme ich podľa množstva, času podávania, obsahu alkoholu, teploty a spôsoby prípravy na:

1.  Short drink – krátke miešané nápoje, ktoré vždy obsahujú 6 až 8 cl s výnimkou champagne cocktailov a podľa času podávania ich delíme na:

a)  Pre Dinner, Before Dinner  sú to nápoje aperitívové, podávané vždy pred jedlom, obsahuju 6 – 8 cl na ich prípravu vždy používame ingrediencie, ktoré neobsahujú vysoký obsah cukru – destiláty, vermutové a dezertné vína, bitters, ale môžeme použiť i max. 2 cl likéru – väčšinou sa priravujú v miešacom pohári a podávajú v cocktailovom pohári.

b)  After Dinner sú nápoje podávané vždy po jedle, ako digestív. Obsahujú 6 – 8 c. Na ich prípravu používame akékoľvek ingrediencie (destiláty, likéry, vermutové vína, sirupy, smotanu…) ich príprava je väčšinou vždy v šejkri a podávajú sa v cocktailovom pohári.

c) Champagne cocktail sú nápoje, ktoré môžeme podávať kedykoľvek pred alebo po jedle, ich obsah je 10 cl. Na ich prípravu používame vždy šumivé vína alebo champagne, destiláty, likéry, sirupy. Pripravujeme ich priamou cestou do pohárov fleta.

 

2.  Long drink – sú dlhé miešané nápoje, ktoré vždy obsahujú 15 – 25 cl. Na ich prípravu sa používajú akékoľvek dostupné ingrediencie. Vždy však môžeme použiť max. 7 cl alkoholických produktov. Ich príprava je v šejkri alebo mixéri, priamo do pohára. Podávame v pohároch high ball príp. liberta glass vždy s ľadom a na záver vkladáme slamku a miešadlo.

 

3.  Soft drink – sú nealkoholické miešané nápoje, ich obsah je vždy do 30 cl. Na ich prípravu sa používajú ingrediencie, ktoré neobsahujú alkohol (ovocné a zeleninové šťavy, sýtené nápoje, mlieko, zmrzlina, sirupy…). Ich príprava je v šejkri, priamo do pohára, ale aj v mixéri. Podávajú sa v pohároch high ball, tall glass, liberta glass, vždy ich podávame na ľade a na záver vkladáme slamku a miešadlo.

 

4.  Hot drink – sú teplé nápoje, ktoré vždy obsahujú do 18 cl. Ich príprava je vždy na panvici alebo na varnom skle. Základom je cukor, voda, ovocná šťava, likér, destilát príp. víno. Podávame ich do vopred predhriatych pohárov na teplé nápoje na podšálke s rozetkou a lyžičkou.

 

5.  Fancy drink – sú nápoje, ktoré si barman pripravuje podľa vlastnej receptúry, ktoré doposiaľ neboli publikované. Vždy pri príprave dodržiava správny výber ingrediencii, pracovný postup a výber skla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zde je rozdělení míchaných nápojů do několika základních druhů.

APERITIV
Jedná se zde o převládající suché koktejly nebo Vermut a Bitter, které se pijí před jídlem k povzbuzení chutě k jídlu. K výrobě aperitivu potřebujeme asi 5 cl zvoleného vína doplněného sodovkou. Nápoj doplníme kouskem zalomené citrónové kůry dlouhé asi jako prst. Kůru pak vložíme do nápoje.

BOWLE (boule)
Bowle jsou ideálním nápojem pro velkou společnost. Bowle se připravují z kvalitního bílého vína, cukru, ovoce a šampaňského nebo šumivého vína (polosuché či suché). Bowle nemá být příliš silná, může se také doplnit minerální vodou. Led se již do bowle nepřidává, ale udržuje se teplota na 10°C. Pro bowle se používá velká skleněná nádoba ve tvaru polokoule se skleněnou poklicí zabraňující zvětrání nápoje.


COBBLER (koblery)
Pro přípravu cobblerů je charakteristický drobně rozsekaný led, tzv. Crash led. Sklenice se naplní ledem do dvou třetin a ozdobí se ovocem podle fantasie. Podávají se se lžící nebo slámkou.


COCKTAILS (koktejly)
Neboli v překladu kohoutí ocas (chvost) patří k silnějším nápojům. Obsahuje většinou směs více alkoholů a dá se zařadit mezi krátké nápoje (shortdrink). Pro cocktaily (či snad koktejly) je typická kuželovitá sklenice s dlouhou stopkou. Používají se kvalitní suroviny, protože jen tak se dá dosáhnout opravdu kvalitního výsledku.



COLLINS
Jsou to letní longdrinky. Nejznámější collinsy jsou Tom Collins a John Collins. Collinsy jsou nápoje podobné fizům. Collins se připravuje ve sklenici, ve které se také podává. Přísady musí být dobře vychlazené, ovoce musí být zralé.

COOLER
Cooler je longdrink na uhašení žízně. Všechno se musí důkladně protřást a přecedit do velkého tumbleru. Podáváme se slámkou.

CRUCTAS
Jsou longdriky, které se nedolévají. Charakteristické pro ně jsou tzv. krusty. Jsou to cukrové okraje na sklenici vhodné pro tento účel. Crusty jsou oblíbené po jídle. Okraj baňaté sklenice se navlhčí citrónem. Kousek citrónu nařízneme tak hluboko, jak vysoký cukrový okraj si přejeme mít. Hned potom ponoříme sklenici do cukru. Kůru z celého citrónu spirálovitě odřízneme a dáme do sklenice. Zvolené lihoviny, důkladně protřeseme a nalijeme do připravené sklenice.

CUPS
Cups jsou silnější nápoje než bowle. Připravují se z vína, cukru, ovoce a šampaňského nebo šumivého vína. K těmto přísadám se přimíchávají lihoviny a likéry. Vhodným ovocem jsou jahody, maliny, meruňky, broskve, kivi nebo melouny.

DAISIES
Daisy se podávají ve velkých sklenicích na šumivé víno. Nejsou předepsané žádné speciální poháry, můžeme použít i poháry na sekt. Oblíbené lihoviny jsou brandy, rum, aromatické likéry, Apricot brandy atd.

EGG NOGGS
Egg Noggs se pijí teplé nebo studené. Obsahují vždy mléko a žloutek a servírují se ve velkých tumblerech se slámkou. Nejlépe chutnají s rumem, koňakem nebo Bourbon Whyskey. Nápoj posypeme troškou muškátového oříšku. Při přípravě studeného egg nogg se v šejkru protřese žloutek s cukrem a lihovinou, přecedí a doplní studeným mlékem.

FANCY DRINK
To jsou nápoje fantazie, nápoje bez receptů.

FIX
Fixy jsou silně alkoholické nápoje a s oblibou se pijí před jídlem. Přednost se dává lihovinám, jako je gin, vodka, rum a brandy.

FIZZ
Díky své podstatě a hlavním ingrediencím - sodovky a citrónové šťávy je FIZZ tím pravým nápojem, se kterým se dají přežít horké letní dny Nejznámější z této skupiny je Gin Fizz. Většinou se servíruje do Tumbleru.

FLIP
Jde o poměrně syté, sladší nápoje krémové barvy. Hustší konsistence je dána vaječným žloutkem a cukrem, které jsou povinné. Patří k "dopoledním" drinkům, pro svou sytost se nehodí jako aperitiv. Při přípravě Flipu používáme šejkr pro kvalitní promísení všech ingrediencí. Mícháme krátce a prudce, aby se stačilo rozpustit co nejmenší množství ledu a nápoj nezvodnatěl. Podáváme v úzkých vysokých sklenicích se stopkou. Podávají se hlavně ihned po zhotovení!




FRAPPÉ
Jedná se o velmi studené nápoje. Podávají se s drobně rozsekanými kostičkami ledu, tzv. Crash ledem. Přednost se dává takovým frappé, které se doplňují lihovinou jako: Pfefferminz, Apricot Brandy a Cointreau.

GLACÉ
Jedná se o velmi studené nápoje. Podávají se s drobně rozsekanými kostičkami ledu, tzv. Crash ledem. Glacé jsou 4 cl zvolené lihoviny, hodně ledu, podávají se v tumbleru se lžíci a slámkou a patří k nim karafa s vodou.

GROG
Tyto nápoje se připravují ze silného alkoholu, který se smíchá s horkou vodou.

HIGHBALL
Tyto longdrinky jsou jednoduché nápoje, snadno se připravují a jsou dobré k uhašení žízně. Do velkého tumbleru dáme 4 cl zvolené lihoviny a kostky ledu a doplníme Ginger ale. Potom zlomíme kousek citrónové kůry dlouhé jako prst tak, aby citrónové aróma stříkalo do nápoje. Kůru potom vložíme do sklenice.

HORKÉ NÁPOJE
Jsem patří každý míchaný nápoj, ze kterého se kouří a který se pije horký. Patří sem samozřejmě grog, punč a svařené víno, ale třeba i méně známé, zato výživné skotské Egg Nogs. Hlavním smyslem horkých nápojů je zahřát, povzbudit a posílit. Pro horké nápoje se samozřejmě hodí sklenice ze silného skla.

HORKÉ VÍNO
Mohou se připravovat z červeného nebo bílého vína. Tyto nápoje se na mírném ohni silně prohřejí, ale nikdy se nesmí vařit.

ICE-CREAM-FRAPPÉ
Jedná se o velmi studené nápoje. Podávají se s drobně rozsekanými kostičkami ledu, tzv. Crash ledem a připravují se v mixéru se zmrzlinou.

JULEP
Zvlášťností těchto nápojů jsou lístky máty peprné. 2 barové lžíce cukru a 3 snítky máty peprné rozetřeme s troškou vody, potom naplníme sklenici ze 4/5 ledem a přidáme 4 cl zvolené lihoviny. Velmi oblíbenou lihovinou je Bourbon Julep.

LIMONÁDA
Název pochází z italštiny: limone (citrón). Rozlišujeme pravé limonády bez alkoholu a pololimonády s přísadou alkoholu.

LONG DRINK
Dlouhé nápoje slouží k osvěžení a povzbuzení, obsahují vysoký obsah ovocných šťáv a jsou tedy "slabší". Dají se dobře použít k zahnání žízně a načerpání sil po těžkém dni. Velice často se takový nápoj pije brčkem. Dlouhým nápojům sluší vysoká sklenice bez stopky, nejlépe s těžkým dnem.

MILKSHAKE
Tyto nápoje obsahují, jak již prozrazuje název mléko. V šejkru protřeseme led, 1 barovou lžíci cukru, 12 cl mléka a lihovinu. Potom nápoj přecedíme do ozdobné sklenice. Můžeme také přidat 1 barobou lžíci mleté kávy, kakaového prášku, aromatický sirup nebo ovocnou šťávu.

NUTRIMENTUM SPIRITUS
Jedná se o míchané nápoje německého původu, pro které neexistuje žádný základní recept.

POUSSE CAFÉ
Tyto nápoje svítí jako duha a jsou důsledně podávány jako nápoje AFTER-DINNER-DRINKS. Jednotlivé likéry s různým obsahem alkoholu a s různou specifickou hmotností naléváme do sklenice jeden na druhý. Likéry se nesmějí lít jeden do druhého. Nejtěžší likéry musíme nalít jako první; je to likér s nejmenším obsahem alkoholu a s největším obsahem cukru.

PUFF
Tyto jednoduché směsi sestávají z mléka, sodovky a alkoholu.

PUNSCHE
Punč, anglicky punch, se může připravit horký nebo studený. Horký punč se připravuje v ohnivzdorné sklenici.

RICKEY
Rickeys jsou longdrinky, které se pijí po jídle, ale u nás jsou neznámé. 1 čerstvý citrón rozřízneme na dvě části, šťávu vymačkáme do velkého tumbleru, přidáme ovoce, led, 4 cl zvolené lihoviny a doplníme sodovkou. Dobře se hodí: gin, vodka, Genever, rum a Whiskey.

SANGAREES
Tyto longdrinky se podávají studené nebo horké. Jsou to tropické speciality z alkoholu nebo piva.

SCAFFA
Tyto italské varianty Pousse cafés obsahují sirup a více druhů alkoholu.

SHRUB
Jsou to míchané nápoje, které jsou velmi podobné bowli nebo punči, jsou však hodně koncentrované.

SHORT DRINK
Krátké nápoje jsou typické vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem ovocných šťáv, než nápoje dlouhé. Řadí se mezi ně např. i cocktaily, jako jeden z druhů míchaných nápojů.

SLING
Slingy jsou podobné Collinsům. V baňaté sklenici nebo tumbleru rozpostíme 3 barové lžíce cukru v trošce vody, přidáme led, 2 barové lžíce sirupu Grenadine, 2 cl citrónové šťávy a doplníme vodou.

SMASHES
To jsou longdrinky, které jsou příbuzné Julepům. V šejkru rozpustíme 2 barové lžíce cukru s troškou vody, přidáme lístky máty peprné, 4 cl zvolené lihoviny a bez ledu protřeseme. Přecedíme do velké sklenice navíno s drobně rozsekaným ledem a ozdobíme kouskem ananasu.

SODAS
Název říká, co je tím míněno. Oblíbený alkohol dáme do tumbleru s ledem a doplníme sodovkou.

SOURS
Tyto oblíbené longdrinky jsou světoznámé. Podávají se s ledem ve sklenici old-fashioned nebo bez ledu ve sklenici na sour. Podáváme s malou oblohou.

SUNDAES
Do sklenice na cobbler dáme po jednom kopečku jahodové a čokoládové zmrzliny, přidáme 2 cl sirupu nebo aromatického likéru a jemně posypeme nastrouhanými oříšky. Ozdobíme ovocem a šlehanou smetanou.

TAUWASSER
Jsou to osvěžující nápoje původem s Německa, podávají se 2 cl předepsané tekutiny s drobně rozsekaným ledem a se sodovkou ve sklenici s cukrovým okrajem.

TODDIES
Toddies se podávají studené nebo teplé a připomínají grog.

TWIST
V míchací sklenici smícháme kostky ledu, 2 barové lžíce malinového sirupu, šťávy z 1/2 citrónu, 1 cl Curacao, 4 cl Brandy a zastříkáme zalomenou citrónovou kůrou.

VARIOUS DRINK
Tyto nápoje většinou sestávají pouze ze dvou přísad. Servíruje se v koňakové sklenici nebo ve sklenici na jižní vína.

ZOOM
Tyto původem francouzské nápoje se míchají v šejkru. Zooms se připravují s Cognacem, rumem nebo Whiskey.

 

 

 

 

 

Druhy míchaných nápojů

div class="entry themeform share">

1) KRÁTKÉ NÁPOJE – Short drinks
a) před jídlem (pre dinner): příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass. Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína, hořčidel. Podporují chuť k jídlu. (Manhattan)
b) po jídle (after dinner): příprava v šejkru, servis v martini glass, nebo Rock glass. Mohou obsahovat likéry nebo destilát, sirupy a šťávy, smetanu. Obsah do 10 cl. (Alexander).

2) DLOUHÉ NÁPOJE – Long drinks – obsah min. 15 – 30 cl. Servis ve skeničce typu High ball. Obsahují 4 cl. zvolené lihoviny, zbytek tvoří ovocné šťávy, nebo limonády.(Screwdriver).

3) SEKTOVÉ NÁPOJE – Sekt cocktails – servis ve flétnách, obsahují likér(destilát) a džus + sekt. (Mimosa).

4) SHOOTERS: servis v Shoot glass. Likéry se vrství dle barev a obsahu cukru na sebe, horní vrstva se většinou zapaluje. (B-52). Dříve názvy Kolínka, nebo Pausses-Coffee

5) TEPLÉ NÁPOJE – Hot drinks – příprava ve speciální silnostěnné sklence s ouškem. Zvolená lihovina, nebo likér se zahřejí, přidává se horká káva a 33% smetana. (Irish Coffee)

6) NEALKO NÁPOJE – Soft cocktails – příprava v mixeru i šejkru. Obsahují ovocné, nebo zeleninové šťávy, smetanu a čerstvé ovoce, popř. ovocné sirupy. (Virgin Kiss).

Ve všech soutěžních nápojích je nutno použít max. 5 ingrediencí a obsah alkoholu nesmí být vyšší, než 7cl.

Způsob servisu nápojů………
a) On the rocks – s ledem, v rock glass
b) Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v Martini glass
c) Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy
d) Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen PiñaColada

Mixery:
– nejkvalitnější mixery vyrábí firma Hamilton Beach, C.A., U.S.A.

a) Stojanové – práce v použití se speciálním nerezovým tumblerem. Velmi urychlují práci. Nezbytné v cocktailových barech s větším provozem.

b) Vrtulkové – běžně k vidění v domácnostech. Bývají i celoplechové. Slouží k přípravě frozen drinks s čerstvým ovocem a ledovou tříští.

Led na baru.

– Ledu bychom měli vždy míti dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme čas i finance.

a) Pracovní led……..ledové kostky 4×4 cm.Průhledný, bez děr. Taje pomaleji, používáme při přípravě drinku. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice.

b) Vložkový led…….jakýkoliv tvar, vkládáme do sklenicky, v níž se hotový nápoj podává Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj.

c) Ledová tříšť……..Crushed Ice, slouží k přípravě tzv. Frozen drinku. Vkladáme do mixeru jako poslední složku.

– Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová tříšť.

 

 

 

 

 

 

Sklenice se liší tvarem i velikostí přesně jak to vyžaduje nápoj, pro který je určená. Až v té správně zvolené sklenici vynikne jeho barva i vůně. Odpovídající sklenka tak už svým tvarem zásadně ovlivňuje chuť jakéhokoli druhu nápoje. Byla by tedy škoda toho nevyužít.

Zaměnit druhy nápojového skla v restauraci by si dnes dovolil málokdo. V předlistopadových dobách se na stole občas ocital jiný typ sklenice na vodu než na víno. „Jedna byla ze servisu Gina a druhá ze servisu Laura. Nepatří k sobě, každý z těch servisů má zastoupeny všechny druhy. S takovou nepříhodnou kombinací jsem se už ale dlouho nesekal,“ vzpomíná majitel sklárny v Nižboru Jiří Rückl. „Už jim dochází, že na portské nemohou dát půllitrovou sklenici a že lze dát maximálně stejnou sklenici na vodu jako na pivo.“ Restaurace i podle tohoto propagátora reprezentativního prostírání běžně vystačí se čtyřmi druhy sklenic s tím, že kdo chce být noblesní, má si jich pořídit sedm druhů. Totéž platí i doma.

Vydejte se s námi do říše skla, od půllitrů až k jednotlivým druhům sklenic na tvrdý alkohol a koktejly.

Pivo - to asi víme všichni

Rozeznáte je?  Foto:

 

Půllitr

Je nejlepší na pivo plzeňského typu, ale i pro ležáky obecně. Některé jsou zakulacené, některé mají stěny svislé. Většina z nich nese logo pivovaru a je příhodné čepovat pivo do sklenice daného pivovaru.

Pivní sklenice

Objem je stejný, tvarem se liší. Je užší než půllitr a směrem vzhůru se rozšiřuje a je i vyšší. Hodí se především k podávání pšeničných či svrchně kvašených piv, dobře se však hodí i pro prémiové ležáky. Specifická sklenice pro pšeničné pivo nestoupá zakulaceně, ale od určitého bodu pod stejným úhlem. U nás jsou však spíše výjimečné.

Pivní poháry

Sklenice o objemu 0,5l nebo častěji 0,3l, které se nejlépe hodí k podávání velmi silných pivních speciálů, protože podtrhují jejich výlučnost.

Sklenice vhodné na víno

Sklenka na červené víno

Nejvíce se pro tento druh prosadila zakulacená sklenka s kratší nožičkou a širokou vrchní částí. Sklenice tvarem a objemem dovoluje i kroužením provzdušnit nápoj a rozvinout jeho vůni i chuť. Drží se při vrchním konci nožičky.

Sklenka na bílé víno

Jelikož bývá aroma bílého vína méně intenzivní, je možné podávat ho do užší sklenky, která má rovněž užší vršek, jehož vlivem se aroma koncentruje. Sklenky s bílým vínem jsou uzpůsobené držení ve spodní části nožičky blízko její patky, kdy se nápoj neohřívá o ruku.

Sklenka na šumivá vína (flétna)

Ze všech tří skleniček na víno je ta soudobá na sekt a šampaňské nejštíhlejší. Proto se jí také přezdívá flétna. I tu je - z téhož důvodu jako sklenici s bílým vínem - zvykem držet za spodní část stonku či lépe za patku, nikdy však za tělo.

Sklenky na likéry a destiláty

Panák

Univerzálním panákem, tzv. shot glass, určeným k pití na jeden lok, mnoho invence ani erudovanost projevit nelze. Na ovocné pálenky nebo vodku se ale vyloženě hodí. Naopak kvalitní destiláty určené k vychutnávání by se v panáku ocitnout neměl.

Likérka

Anglicky Cordial Glass. Obvykle jde o malý kalíšek na dlouhé noze. Rozličností podob a zdobným pojetím odpovídají různorodosti likérů.

Sklenka na sherry

Lze ji popsat jako zmenšenou sklenku na víno. Je vhodná nejen na sherry, ale i na další aperitivy z řad likérů a dezertních vín, včetně portského.

Sklenky na whisky

Správná sklenka na whisky by měla být v hrdle zúžená, aby se její vůně více koncentrovala.

To splňuje sklenka zvaná tulipán, anglicky Tulip Glass. Svému názvu tato sklenka na nožce, s oblými rysy a zúženým hrdlem nezůstává nic dlužna. Znalci ani jinou nechtějí, pro běžnou konzumaci však i ty nadužívané rovné „whiskovky“ s tlustým dnem stačí.

Koňakovka

Tato sklenka na podávání brandy, koňaku, ale také whisky je v angličtině známá pod názvem Brandy Snifter. Zúžená vrchní část opět pomáhá koncentraci vůně nápoje. Díky oblému tvaru se dobře drží, a to za tělo sklenky.

Sklenky na míchané nápoje

Koktejlka

Velmi rozšířený typ, anglicky Cocktail Glass. Kalíšek se prudce rozbíhá do stran, tenká a dlouhá nožka je na široké základně. Díky tomu se nápoj neohřívá od ruky a široký kalíšek zas umožňuje dobře vnímat vůni nápoje. Patří do ní Martini, koktejly Cosmopolitan, Manhattan, Paradise nebo Daiquiri.

Highball Glass

Běžná sklenice válcovitého tvaru s masivnějším dnem. Název je odvozený od označení skupiny míchaných nápojů kombinujících destilát velkým dílem nealkoholického nápoje jako jsou Sex on the Beach, Blue Lagoon, Bloody Mary, Long Island Iced Tea nebo Tequila Sunrise.

Collins Glass

Podobá se Highball Glass, je však štíhlejší a vyšší a má také větší objem (běžně mezi 300 a 400 ml). Bývá většinou matná. Je určena pro koktejly obsahující sycený nápoj a končí v ní obvykle Mojito nebo také koktejl Tom Collins.

Margarita Glass

Při podávání stejnojmenného koktejlu se hrana sklenky nejprve namočí do limetkové šťávy a poté do soli. Tvarem je někde mezi sklenkou na šampaňské a koktejlkou.

Hurricane Glass

Atypická sklenka s krátkou nožkou a velkým kalíškem o objemu 600 ml. Ideální na koktejly typu Piña Colada, Blue Hawaii nebo Hurricane.

 

 

 

 

 

 

Odborné názvy používané v barmanskej praxi

Angostúra  - je koncentrovaný bylinný horký dochucovací likér.

Sú polemiky nad tým či je to len liehovina, dochucovadlo alebo je to likér. My sme sa opýtali za vás priamo výrobcu. Jeho odpoveď znie asi v tom smere, že áno je to liehovina je to aj likér lebo sa vyrába tak ako sa vyrábajú likéry a obsahuje alkohol a je to aj dochucovadlo do koktailov.

Presný preklad odpovede citujeme ďalej: "Angostúra je Aromatický horký likér patria do kategórie "horkých likérov" alebo do kategórie "dochucovadiel."

Barspoon  - barová lyžička - lyžica

Cez ľad  - je to nalievanie ingrediencii do pohára, alebo priami do nápoja kde ingredienciu nalievame na ľad. Účelom takéhoto nalievania je buď prudké schladenie nápoja, alebo keď potrebujeme pri príprave straight way oddeliť niektoré ingrediencie od seba pre lepší efekt. Dosiahneme to práve týmto nalievaním ingrediencie na ľad kde nám ľad zabraňuje zmiešanie ingrediencii lebo stekajú pomaly po stene ľadu.

Cocktail glass  - koktailový pohár

Pohár na stopke s objemom 10 až 15cl. Tvar pohára je širšieho lievika. Ako cocktail glass sa často používa aj miska na sekt. V prípade, že nemáme uvedené poháre, doporučujeme používať  pohár tipu V-shape. 

Crusta ( krusta)  - vzhľadovo ľadový povlak na okraji pohára Crusta na okraji pohára môže byť slaná, alebo sladká. Pripravujeme ju nasledovným spôsobom. Okraj pohára dookola navlhčíme citrónom  maximálne do 1 cm od okraja. Takto navlhčený okraj ponoríme do soli, alebo kryštálového cukru. Je to ozdoba typická pre nápoje Crustas. Pre efekt môžeme v prípade sladkej crusty použiť aj farbený kryštálový cukor.       

Flauta na sekt   - flauta na sekt, alebo nazývané aj ako fleta na sekt - je  vysoký štíhly pohár na stopke trubicového tvaru, alebo aj tvaru oblého vysokého V. 

Frapovať  - chladenie - vychladenie pohára, šejkra alebo mix-glasu ľadom Do potrebnej nádoby vložíme potrebne množstvo ľadu a premiešame barovou lyžičkou, alebo barovým miešatkom do orosenia nádoby z vonkajšej strany. Po vyfrapovaní  ľad podľa potreby nechávame, alebo vysypávame. Ak je nutné, aby v nádobe zostal ľad, nesmieme zabudnúť zliať prebytočnú vodu cez strainer z dôvodu, aby sa nápoj veľmi nezriedil a tým mu neubrali na kvalite.  

Highball glass ( hajbol glas)  - je to druh pohára - z rady tumblerov, tvaru rovného vysokého valca. Zvyčajne býva užší s hrubým dnom, avšak nie je to pravidlo. Tento pohár ma obsah v rozmedzí od 18 do 25 cl.  Servírujú sa v nich dlhé nápoje zvané Long drink. Sem patria napríklad limonády, Cobblers, Fixes, Fizzes, High balls a niektoré Juleps.  

Mix glass  - miešací pohár

Pripravujeme v ňom nápoje, ktoré majú ľahkú konzistenciu. Pripravovaný nápoj v ňom premiešavame len miešacou barovou lyžičkou. Objem mix-glassu je cca 50cl.  

Rapid Bitter  - koncentrovaný horký likér na dochucovanie koktailov Becherovkou vyrábaný likér u nás známejší ako Angostura. Je to bylinný likér extrémne horkej chuti. Používa sa do nápojov vo veľmi malých množstvách a to v strekoch. Hotovému nápoju dodáva mierne nahorkastú chuť. Mnohé nápoje svojou chuťou zjemní.   

Straight way  - doslovný preklad -  priama cesta V barmanskej terminológii ponímaný výraz pre prípravu priamo v pohári alebo priamo do pohára, v ktorom sa nápoj aj servíruje.   

Strainer  - barové sitko Špeciálne barové sitko z nehrdzavejúcej ocele ( nerezu) a s kovovou pružnou špirálou na okraji.  

Strek  - malé množstvo ingrediencie ( cca 0,9 ml), zvyčajne ho dávkujeme priamo z fľaše na to prispôsobenej. Najčastejšie sa do nápojov a koktailov používa strek Angostúry, alebo Rapid Bitteru.  

Tall glass  - je to druh pohára - z rady tumblerov tvaru rovného vysokého valca. Zvyčajne býva  s hrubým dnom, no nie je to pravidlo. Tento pohár je druhý najväčší po pivných krčahoch, ma spravidla obsah 30 cl.  Servírujú sa v nich veľmi dlhé nápoje zvané Long drink. Sem patria napríklad limonády, Collers, Egg-nogs a niektoré Juleps.  

Tumbler  - pohár bez stopky 

Väčšinou sú to poháre tvaru rovného valca, alebo valca, ktorý je pri dne užší a na vrchu rozšírený. Najčastejšie sa tento názov v slangu používa v spojení s pohárom typu vysokého rovného valca, prezývaný aj ako longáč, lebo sa používa na long drinky, teda dlhé nápoje. Pravda je taká, že nie je podstatný jeho tvar, ale to či pohár má alebo nemá stopku. Tumbler je jednoducho označenie sady pohárov ktoré nie sú na stopke.

Tumblerová sada sa ďalej delí na ďalšie tipy. Sú to: Pony glass alebo shot glass, Delmonico glass, Highball glass, Tall glass, Old-fashioned glass a Mix glass. Konkrétne popisy nájdete aj v slovníku barmana a ukážky v teórii sekcia barové sklo.  

V-shape   - koktailový pohár na stopke v tvare V. Doporučujeme používať pri príprave koktailov. Nápoje v týchto pohároch vyzerajú elegantnejšie.  

Zástrek citrónovou, pomarančovou alebo grepfruitovou kôrou   - zástrek kôrou z citrusových plodov je jemné uvoľnenie éterických olejov z kôry.

Postup je nasledovný: odrežeme si z citrusového plodu malý kúsok kôry, asi tak 1x2 cm a nad nápojom, ktorý sme pripravili, túto kôru prehneme tak, aby éterické oleje, ktoré zo šupky vystreknú smerovali do pripraveného nápoja. Nesmieme zabúdať, že citrusové plody používané na zástrek by nemali byť chemicky ošetrované.

 

 

 

 

zdroj:http://www.vanapo.sk/content/miesane.php?lang=  

Frankie

ingrediencie:

1,5 dl energetického nápoja Red Bull

4 cl absinthu

Luciferov Oheň

ingrediencie:

2 cl rumu

2 cl griotky

1 cl jahodového sirupu

Jack Rozparovač

ingrediencie:

1,5 dl energetického nápoja Red Bull

4 cl harakiri likéru

Dievčí Sen

ingrediencie:

2 dl broskyňového nektáru
4 cl harakiri likéru

SEX ON THE BEACH

ingrediencie:
4 cl vodky
2 cl broskyňového likéru
4 cl pomarančového džúsu
4 cl brusnicového džúsu
 
Postup prípravy:
Do šejkra naplneného kockami ľadu nalejeme vodku, broskyňový likér, pomarančový a brusnicový džús. Premiešame, nalejeme do pohára a zdobíme rezom pomaranča.

MOJITO

ingrediencie:
4 - 6 cl rumu
šťava z 1/2 citróna
1 - 2 streky angostúry bitter
1 - 2 lyžičky cukrového sirupu
sódovka
čerstvá mäta
 
Postup prípravy:
Rum, šťavu, sirup a angostúru dáme do longdrinkového pohára. Doplníme rozdrveným ľadom, premiešame a dolejeme sódovkou. Ozdobíme mätou.

PIŇA COLÁDA

ingrediencie:
4 cl rumu
4 cl ananásovej šťavy (nesladenej)
4 cl kokosového sirupu
2 cl smotany
koliesko ananásu
koktailová čerešňa
 
Postup prípravy:
Prísady v šejkri pretrasieme s drveným ľadom a precedíme do longdrinkového pohára na kocky ľadu. Ozdobíme kolieskom ananásu a čerešňou.

ZOMBIE

ingrediencie:
8 cl tmavého rumu
1 cl apricot brandy
1 cl grenadíny
2 cl ananásovej šťavy
2 cl citrónovej alebo limetovej šťavy
koliesko ananásu
 
Postup prípravy:
Prísady pretrasieme v šejkri s množstvom ľadu a precedíme do longdrinkového pohára na kocky ľadu. Ozdobíme ananásom.

SUMMERTIME

ingrediencie:
4 cl koňaku
1 cl cassisu
1 cl citrónovej šťavy
10 cl ginger ale
1/2 kolieska pomaranča
pár koktailových čerešní
 
Postup prípravy:
Koňak, cassis a citrónovú šťavu nalejeme na kocky ľadu do longdrinkového pohára a nápoj doplníme pivom ginger ale (zázvorové pivo). Ozdobíme pomarančom a čerešňami.

VODKA TONIC

ingrediencie:
4 cl vodky
tonic
koliesko limetky alebo citróna
 
Postup prípravy:
Do longdrinkového pohára vložíme 4 kocky ľadu. Na ľad nalejeme vodku a dolejeme tonicom. Nakoniec pridáme limetku.

KAMIKAZE

ingrediencie:
2 cl vodky
2 cl cointreau
1 cl citrónovej šťavy
 

Postup prípravy:
Cointreau, citrónovú šťavu a vodku silno pretrasieme v šejkri s ľadom a precedíme do tambléra.

Karpatské mlieko

ingrediencie: 

4 cl karpatského čaju
1,5 dl  mlieka
cukor
mäta

WAIKIKI

ingrediencie:

4 cl vodky
12 cl ananásovej šťavy
koliesko ananásu

BLOODY MARY

ingrediencie:
5 cl vodky
1 cl citrónovej šťavy
10 cl rajčinovej šťavy
2 - 3 streky tabasca
8 strekov worchestrovej omáčky
soľ (odporúčame zelerovú)
čierne korenie
 
Postup prípravy:
Všetky prísady poriadne pretrasieme v šejkri s ľadom alebo ich premiešame v mixovacom pohári. Koktail dochutíme a podávame v longdrinkovom pohári.

CHÉRIE

ingrediencie:
2 cl vínovice (koňaku)
2 cl jahodového sirupu
3 cl ananásovej šťavy
plátok karamboly
jahoda
 
Postup prípravy:
V šejkri zmiešame vínovicu, sirup a šťavu. Mix dáme do koktailovej čaše a ozdobíme karambolou a jahodou.

MY OWN

ingrediencie:
3 cl ginu
5 cl pomarančovej šťavy
2 cl campari
koliesko pomaranča

 
Postup prípravy:
Gin a pomarančovú šťavu zmiešame v longdrinkovom pohári s ľadom. Na okraj pohára nastokneme pomaranč a navrch nalejeme campari.

Purpurová vášeň

ingrediencie:
40 ml vodky 
40 ml džúsu z čiernych ríbezlí 
40 ml grapefruitového džúsu 
kolieska citrónu 
2 lyžičky cukru 
ľad 

 
Postup prípravy: 
Vyššie poháre, v ktorých budeme drink podávať, natrieme po okrajoch citrónom a následne na to ich efektne ocukríme (môžeme si cukor nasypať na tanierik a tak po ňom prejsť samotným pohárom). Takto ozdobené poháre necháme vysušiť a pustíme sa do prípravy samotného nápoja. Do polovice šejkra vložíme kocky ľadu, dolejeme vodku, ovocné šťavy a pomiešame. Do každého pohára vložíme pár kociek ľadu, tak aby siahali do ¾ pohára, zalejeme drinkom a podávame.

Cuba libre

ingrediencie:
2 dl cola 
4 cl rumu
4 kocky ľadu 
1 ks limetky

Postup prípravy:  
Limetku opláchneme a rozpolíme. Jednu polovicu nakrájame na štvrtiny a druhú odložíme. Do vysokého pohára vložíme kúsky limetky, niekoľko kociek ľadu a zalejeme rumom. Z druhej polovice limetky vytlačíme šťavu a pridáme do pohára. Zvyšok pohára dolejeme colou. Hotový koktail Cuba libre podávame s dvoma slamkami a miešatkom.

Cosmopolitan

ingrediencie:
4 cl vodky
4 cl cointreau
2 cl brusnicového džúsu
1 strik limetovej šťavy


Postup prípravy:
Všetky suroviny pretrepte 30 sek. s drveným ľadom v šejkri, až sa ľad mierne rozpustí a vznikne triešť. Mrazivý drink nalejte do vychladeného pohára na martini a ozdobte kôrou z limetky alebo citrónu.

Gimlet

ingrediencie:
4 cl ginu
2 cl limetovej šťavy
zástrek citrusovou kôrou

 
Postup prípravy:
Ingrediencie nalejeme na pár kociek ľadu do miešacieho pohára, premiešame a scedíme do pripraveného pohára. Dekorujeme a podávame.

Grasshopper

ingrediencie:
3 cl pepermintového likéru
3 cl kakaového likéru
3 cl smotany


Postup prípravy:
Ingrediencie pretrepeme v šejkri s ľadom, scedíme do pripraveného pohára a podávame.

PIŇA COLÁDA 2

ingrediencie:
4 cl rumu
4 cl ananásovej šťavy (nesladenej)
4 cl kokosového sirupu
2 cl smotany
koliesko ananásu
koktailová čerešňa

 
Postup prípravy:
Prísady v šejkri pretrasieme s drveným ľadom a precedíme do longdrinkového pohára na kocky ľadu. Ozdobíme kolieskom ananásu a čerešňou.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poz:   http://www.cocktailtimes.com

        http://www.mixdrink.cz/sk

 

 

SOŠ Senica malina barman

 

BZENEC-1.VINNÝ COCKTAIL CUP 2015:další Záhorák Filip Palkovič v akci soutěžící za SOŠ V.Paulina

 

BZENEC-1.VINNÝ COCKTAIL CUP 2015:co připravila záhoráčka Bibiana Hlavatá

 

+    

 

Barmanské dovednosti pro pokročilé

 

 

Databáze míchaných nápojů

http://www.ebar.cz/koktejly/alkoholicke

http://drinkdruid.com/cs

http://bartender.iplace.cz/menu/michane-napoje/anatomie-michanych-napoju

http://www.fiveoclockcocktails.com/archives